Handige tips

  • Veel voorkomende doserings fouten bij het maken van een espresso. Uitgelegd door wereldkampioen Gwilym Davies:
    Van grote invloed
    op de sterkte en smaak van een espresso is de relatie tussen de hoeveelheid koffie die gedoseerd wordt in de filterhouder en de hoeveelheid water die gebruikt wordt voor een espresso. 
    In onderstaand filmpje legt wereldkampioen Gwilym Davies uit hoe je het best te werk gaat om geen doseringsfouten te maken en hoe je een constante krijgt met de hoeveelheid water en koffie.


     
  • Hoe zet je filterkoffie met een AeroPress?

Aeropress is een toestel voor filterkoffie, door de amerikaan Alan Adler in 2005 uitgevonden.
Het apparaat is geliefd onder koffiekenners vanwege zijn eenvoud, gebruiksvriendelijkheid en betaalbaarheid
(37,00 euro).
Maar vooral amdat het door een langer contact van water met koffie een intensere smaak naar boven brengt.

Benodigdheden:
- AeroPress
- AeroPressfilter
- 265 ml gefilterd water (bv. spa, chaudfontaine,...)
- 17 gr licht geroosterde koffiebonen
- Molen
- Weegschaal
- Thermometer
- Opgietketel met goede schenktuit

Bereidingswijze:
1. Kook het water en laat het afkoelen tot 82°-86° Celsius.
2. Maal de koffiebonen.

3. Plaats de filter onderaan in de filterhouder.
4. Maak de filter nat met heet water.
5. Verwarm de aeropress even voor met heet water. Giet weer leeg.
6. Bevestig de filter aan het onderstuk van de AeroPress en zet op een koffiekop of kan.
7. Vul het onderstuk met 17 gr gemalen koffie.
8. Laat de koffie eerst bloomen of trekken door de gedurende 30 seconden een kleine hoeveelheid water over de koffie te gieten, zodat elke koffiepartikel de kans krijgt op een volledige extractie.
9. Giet de koffie gedurende 30 seconden verder op met een dunne straal in het midden van het mengsel tot 265 ml. Door in het midden op te gieten, maak je een kolk naar de zijkant toe,
waardoor je koffie automatisch omgeroerd wordt.
10. Zet de zuigkop op het toestel en duw die gedurdende 30 seconden voorzichtig naar beneden.
Duw niet volledig door tot op het iende, om een bittere koffiesmaak te vermijden...
11. Roer de koffie om met een lepel om de zoete, zure en bittere smaken te mengen tot een gebalanceerde koffie.

  • Omgekeerd werken met een AeroPress:

Neem een papieren rondfilter, plaats deze in het zwarte filterbakje en maak deze nat. Plaats de zuiger in de Aeropress tot de #4 markering. Plaats de Aeropress ondersteboven op de weegschaal en zorg dat de schaal terug op 0 g staat.

Kook je water tot 90°, maal de koffie (maalgraad tussen filter en cafetière). Hoe fijner, des te meer extractie maar ook sneller kans op bitterheid. Voor het juist doseren gebruik je nu de weegschaal. Voeg 12 gram koffie toe in Aeropress.

Schenk 200 gram/ml water van 90 °C rustig op de gemalen koffie en begin met aftellen!
(2 minuten)
als het water de koffie raakt.

Roer het geheel een vast aantal keren door met de bijgeleverde roerspaan. Draai de filterhouder vast op de Aeropress.

Wanneer de tijd is verstreken draai je het geheel om en plaats je de Aeropress met de filterzijde op de koffietas. Duw de zuiger rustig naar beneden. Dit mag best zo'n 50 seconden duren. Duw door totdat je een sissend geluid hoort.

Deze 200 g/ml water is het maximum wat in Aeropress kan.

Je kunt eerst een gedeelte opschenken, dan rustig roeren, en vervolgens de rest van het water opschenken. Dit voorkomt droge klontjes.

Als je wilt experimenteren met variabelen als maalgraad let er dan wel op dat je altijd een vast aantal keren blijft roeren! Meer roeren betekent meer extractie. Vergelijk het met thee!

  • Aeropress cupping style (licht resultaat maar in balans)

RECEPT:

  1. Aeropress op zijn kop zetten

  2. 10 g grove maling (cafetière maling)

  3. 180 g water 85 Celsius

  4. Hard schenken in begin zodat al het maalsel nat is.

  5. 3 minuten laten trekken.

  6. Korst breken dmv 3 keer rustig roeren. 

  7. Papieren filter met warm water spoelen en relatief rustig 'pressen' in een voorverwarmde kop.

  8. Stop met 'pressen' vlak voor het einde.

Usefull Coffee Links...

  • CHEMEX

In 1941 werd de Chemex als zetmethode bedacht en ontwikkeld door Peter J. Schlumbohm. Op zijn naam staan meer dan 3000 gepatenteerde uitvindingen en deze vinding heeft tot nog toe de langste adem.Werkzaam als laborant heeft Schlumbohm ervaring met het werken met de Erlenmeyer. Hij hoeft deze enkel aan te passen en de Chemex is geboren.

Gebruik licht (filter)gebrande koffie en maal deze net zo grof als de cafetièremaling. De hoeveelheid gemalen koffie is afhankelijk van de grootte van de Chemex. 

Zetadvies

Watertemperatuur: ±90° Celsius

SCAE dosering is 55-65 gram per liter

Dosering. Bij 55 gram per liter:

  • 900 ml = 50 gram

Dosering. Bij 60 gram per liter:

  • 900 ml = 54 gram

Dosering. Bij 65 gram per liter:

  • 900 ml = 59 gram

Ga van start:

  1. Kook het water.
  2. Schenk het water dat net van de kook af is op het filter, zonder dat er koffie in zit. Het natmaken van het filter voorkomt een nare bijsmaak van papier, daarnaast warm je de Chemex op. Als je de Chemex weer leeg schenkt, houd dan de schenkopening aan de bovenzijde. Hierdoor schenk je sneller de kan leeg Hiermee voorkom je onderdruk in de kan.

  3. Giet het gekookte water in een ketel met een lange tuit en laat dit water afkoelen tot 93°-96°Celcius.
  4. Schenk rustig het water uit de Chemex, pas op dat je je handen niet brandt.
  5. Verdeel de koffie in het filter.
  6. Schenk een kleine hoeveelheid water rustig op de koffie. De koffie zal (net als brooddeeg) gaan rijzen/ uitzetten. Dit proces heet pre-infusie en wordt in het Engels ‘Blooming' genoemd.
  7. Wacht 35 seconden totdat je geen druppels meer uit het filter ziet komen.
  8. Giet dan, heel rustig, in een cirkelbeweging het hete water op. Zorg ervoor dat je de buitengrens van de koffie niet raakt. Vul het water tot aan de bovenrand van de Chemex.Eén keer opschenken is voldoende
  9. De koffie loopt nu in een rechte straal in de Chemex.
  10. Wanneer de koffie het ‘bolletje' raakt (in het glas aan de voorkant) is de Chemex voldoende gevuld. Dit zal 3,5-4 minuten duren. Zodra het langer duurt, zorg dan voor een grovere maling. Wanneer het sneller klaar is zorg dan voor een fijnere maling
  11. Wanneer de laatste druppels uitgelekt zijn, verwijder dan het filter,en schenk uit.
  12. De koffie wordt nog lekkerder wanneer deze iets afkoelt.

 

Intelligentsia Chemex brewguide


Deze amerikaanse Barista legt u op een hele mooie manier uit hoe je een perfecte espresso maakt.


  • Hoe maak ik de beste espresso?
  1. Het juiste melange: verse bonen die niet zuur of bitter smaken (liefst Arabica bonen).
  2. De juiste verse maling: gebruik bij voorkeur een speciale molen voor espresso.
  3. De juiste hoeveelheid koffie: 7 gram maling per kopje in een E61 filter komt de aangedrukte koffie precies tot de inkeping in het filterbakje.
  4. De juiste pompdruk van de machine: tenminste 9 bar, dit wordt mede bepaald door de fijnheid van de maling en het aandrukken van de filterhouder met je tamper.
  5. Het juiste water: liefst zo puur mogelijk, gefilterd en ontkalkt.
  6. De juiste watertemperatuur: tussen de 92 – 94°C en 94 – 98°C, naar gelang de espressomachine.
  7. Het juiste kopje: liefst van dik porselein en voorverwarmd.
  8. De juiste doorlooptijd: tussen de 25 en 33 seconden (gemeten vanaf de 1ste druppel).
  9. Dit wordt bepaald door de fijnheid van de maling en het aandrukken.
  10. Met deze techniek ontstaat een perfecte espresso die circa ¾ van het kopje vult.
  11. Met een dikke, smakelijke laag crèma. Hier blijft je suiker even op liggen voordat het in de koffie zakt.

 

  • Hoe maak ik de beste cappuccino?
  1. De beste espresso als basis.
  2. De juiste melk: koude en volle melk.
  3. De juiste kan: een ruime, koude RVS kan.
  4. De juiste hoeveelheid: vul de kan voor 1/3 met koude melk.
  5. Zet de stoomkraan even aan om water weg te laten lopen tot er stoom ontstaat.
  6. Plaats de stoompijp 1 cm in schuine stand in de melkkan.
  7. Draai de stoomkraan open op volle kracht.
  8. Houd 1 hand onder de melkkan om de warmte te “meten”.
  9. Wacht tot je hand heel heet wordt. Nu kookt de melk nét niet en dit is perfect.
  10. Draai de stoomkraan dicht.
  11. Klop en schud de melkkan op het aanrecht: zo verdwijnen de grote luchtbellen.
  12. Schenk de melk voorzichtig in het kopje espresso, vanaf de rand van het kopje.
  13. Schep tenslotte het schuim op je cappuccino.
  14. De beste cappuccino bestaat voor elk 1/3 deel aan espresso, melk en schuim.
  15. Zet na gebruik de stoommpijp weer even aan om restjes melk te verwijderen.
  16. Professionele barista bekwamen zich op “latte art”: door het speciaal opschenken van de melk onstaan de mooiste figuren!






http://1.bp.blogspot.com/--wXRPotJopI/Tun3pKLwlTI/AAAAAAAAB0E/QqhDsfEWgWk/s1600/latte-art.jpg

Latte art van de bovenste plank: